Quesos con identidad patagónica: el emprendimiento de Cipolletti que cosecha premios internacionales
Lucía Palma
Cuando Mauricio, Darío y Edgard Couly llegaron a Cipolletti desde Pigüé, Buenos Aires, difícilmente imaginaban que terminarían convirtiéndose en productores de quesos reconocidos internacionalmente. Mucho menos podían prever queuna de sus creaciones alcanzaría el Súper Oro en los World Cheese Awards, uno de los certámenes más prestigiosos de la industria quesera mundial.
El origen de la historia, sin embargo, fue mucho más sencillo. Mauricio quería recuperar una tradición de su infancia: hacer dulce de leche como el que preparaba en el campo de su tía. Aquella idea terminó dando paso a Quesería Ventimiglia, un emprendimiento familiar ubicado en Cuatro Esquinas, Cipolletti, que hoy produce quesos artesanales con identidad patagónica y los comercializa en distintos puntos del país.
La familia Couly llegó al Alto Valle desde Pigüé y se instaló en Cipolletti. Su madre, cuyo apellido dio nombre a la quesería, estaba vinculada a la actividad agropecuaria, por lo que los hermanos crecieron en contacto con el campo y los animales.
En Cuatro Esquinas tuvieron su primera vaca lechera,Lourdes. Mauricio comenzó a ordeñarla y retomó la elaboración de dulce de leche que había aprendido durante su infancia. Poco después también empezó a producir muzzarella.
Pero apareció una nueva inquietud: los quesos.
“Tenía recetas de quesos que no se conocían ni se consumían acá, y dije: ‘¿por qué no hacerlos?’”, recordó Mauricio.
Primero investigaron y luego comenzaron a experimentar. Las primeras elaboraciones fueron llevadas al restaurante familiar, donde pudieron probarlas y conocer la respuesta de los clientes.
Lo que comenzó en un garaje fue creciendo hasta transformarse en una planta de elaboración. Aquella primera vaca también fue el inicio de un rodeo que actualmente incluye vacas Jersey, ovejas y cabras.
El desafío de crear quesos con identidad patagónica
Ventimiglia no buscó simplemente reproducir variedades tradicionales de otros países. Desde el comienzo, el objetivo fue desarrollar productos con una identidad propia.
Mauricio tenía experiencia en gastronomía y sus viajes por Europa le permitieron conocer queserías de Francia, Suiza e Italia, además de incorporar conocimientos sobre técnicas de elaboración, maduración y afinado.
Pero la intención era adaptar esos aprendizajes al territorio patagónico.
“Trabajamos con la premisa de darle una autoría a los quesos, para que sean algo distintivo de la Patagonia, y para que se los reconozca tal cual son, no como una copia”, explicó.
Esa búsqueda dio origen a quesos con nombre y personalidad propia, como el 4 Esquinas, bautizado por el lugar donde funciona la quesería, y el Patagonzola, inspirado en el Gorgonzola italiano, pero elaborado con materias primas y criterios propios.
“Es nuestro terruño”, resume Mauricio al hablar de la identidad de sus productos.
Patagonzola, el gran protagonista internacional
Entre las variedades elaboradas por Ventimiglia, el Patagonzola ocupa un lugar especial. Se trata de un queso azul inspirado en el Gorgonzola y elaborado con una combinación de 70% de leche de vaca Jersey y 30% de leche de oveja.
Su gran salto internacional ocurrió en 2024, durante los World Cheese Awards celebrados en Viseu, Portugal. En aquella edición participaron 4.786 quesos provenientes de 47 países y el Patagonzola obtuvo el Súper Oro, el máximo reconocimiento que alcanzó la quesería.
El premio ubicó a un producto elaborado en Cipolletti entre los mejores quesos del mundo y representó además un reconocimiento excepcional para una empresa argentina que desarrolla su actividad fuera de las principales cuencas lecheras del país.
Diez medallas en tres ediciones
El Súper Oro no fue un hecho aislado. Ventimiglia logró una destacada regularidad en las últimas tres ediciones del certamen internacional.
En 2023, en Trondheim, Noruega, el Saint Maureen obtuvo oro; el 4 Esquinas, plata; y el Gascony de cabra y el Patagonzola, bronce. En 2024, además del Súper Oro del Patagonzola, el 4 Esquinas y el Blue Couly recibieron medallas de plata, mientras que el Toscano obtuvo bronce.
Y en 2025, durante la competencia realizada en Berna, Suiza, el Toscano consiguió una medalla de oro y el 4 Esquinas 12 meses, una de plata. En total, la quesería cipoleña acumuló 10 distinciones internacionales en tres ediciones consecutivas de los World Cheese Awards.
“Los quesos son como vinos de guarda, y se afinan como si fueran un instrumento”, explica Mauricio para describir el trabajo detrás de cada pieza.
La historia de Ventimiglia también se diferencia por su ubicación y por el nivel de integración de su producción.
La quesería se desarrolló en Cipolletti, en pleno Alto Valle, lejos de los principales polos lecheros argentinos. Allí la familia controla distintas etapas del proceso: desde el manejo de los animales y la obtención de la leche hasta la pasteurización, elaboración, moldeado, prensado y afinado.
Este esquema permite mantener un control detallado sobre la materia prima y sobre cada etapa de elaboración. La maduración ocupa un lugar central. Algunos quesos permanecen durante meses en las cámaras antes de alcanzar su punto óptimo.
El 4 Esquinas, por ejemplo, requiere al menos un año de maduración y alcanza su mejor momento alrededor del año y medio. Según Mauricio, en ese período desarrolla cristales, una humedad particular y notas acarameladas y de frutos secos.
Una historia que empezó con dulce de leche
La trayectoria de Ventimiglia puede resumirse como una sucesión de pequeños pasos que terminaron construyendo una marca reconocida internacionalmente.
Primero fue la idea de recuperar una receta de dulce de leche. Después llegó Lourdes, la primera vaca lechera. Luego la muzzarella, los primeros quesos, las pruebas en el restaurante familiar y la adaptación de recetas.
Más tarde llegaron los nombres propios, las cámaras de maduración, la integración de la producción y los primeros clientes fuera de la región.
Hoy, los quesos elaborados en Cuatro Esquinas se comercializan en distintos puntos del país y llegan a restaurantes de primer nivel de Buenos Aires.
Desde una chacra del Alto Valle, la familia Couly consiguió transformar una tradición familiar en una propuesta reconocida en los escenarios internacionales más importantes de la industria quesera.
Y el mayor logro quizás esté justamente allí: no copiar los grandes quesos del mundo, sino crear productos capaces de ser reconocidos por su propia identidad patagónica.
